adrenalin

Mitt bästa brödrecept just nu lyder som följande:

Steg 1, mata surdeg.
Här kan man börja på morgonen alternativt på kvällen innan.

1 dl surdegsgrund
3 dl vatten
vetemjöl

Blanda surdegsgrund och 3 dl vatten kallt eller ljummet. Rör ner vetemjöl tills det får konsistensen av pannkakssmet, eller lite tjockare.

Låt stå i rumstemperatur övertäckt med lock eller plastfolie i ca 8 timmar. Det ska ha bubblat ganska ordentligt och växt en del när det är klart att gå vidare.

Steg 2, Rågskållning:

3 dl hett vatten
0,75 dl rågmjöl

blanda och låt svalna. (kan göras i förväg, klarar sig i kylen)

Steg 3, baka bröd:

Surdegen från steg 1.
3 dl rågskållning
20 g jäst
Vetemjöl (gärna vetemjöl special eller Manitoubamjöl)
1 msk salt
1-2 syrliga äpplen, urkärnade och uppskuran i 1 cm breda kuber, skalet kan vara kvar.
Russin ngn dl om det finns hemma.
Brödkryddor (fänkål, anis) om man gillar det.
rågmjöl till utbaket.

Blanda surdeg och jäst i en degblandare så att jästen löser sig hyggligt, tillsätt rågskållning och mjöl. Mängd mjöl är en smaksak, pytsa i, stanna blandaren, sjunker degen ihop för mycket, ha i lite till, det ska bli en spänstig deg, känns det som om det blev för mycket mjöl, tillsätt vatten. Blanda i degblandare ca 8 min, tillsätt saltet och blanda 2 min till. Degen kan vara lite klibbig, bara den inte flyter ut som en smet när blandaren stannat. Låt jäsa under duk 1-1,5 timma. Kolla brödet, det ska minst dubbla storleken, tiden är inte superviktig, det viktiga är att det får jäsa klart, den kan vara klar på 45 min med rätt betingelser.

Stjälp upp på ett välmjölat bakbord, dela i två bitar, var varsam, det gäller att behålla så mycket av bubblorna som bildats under jäsningen, forma till avlånga limpor, vrid dem i rejäla mängder mjöl och peta upp dem på plåten, ha helst bakplåtspapper på, spar det sen, kan användas igen! Lägg över duk och låt jäsa 30-60 min, de ska nästan dubbla i storlek, använd ditt förnuft :)

Sätt ugnen på 275, sätt bröden mitt i ugnen, släng in några isbitar på botten av ugnen, stäng luckan och sänk till 250. Grädda 5-10 min i 250, sänk sedan till 200 och grädda ytterligare 25-30 min (totalt 30-35 min). När du sänker tempen, öppna ugnsluckan och vädra ut eventuell ånga. Bröden får bättre skorpa om man vädrar ett par gånger under baket. Sägs det.

Låt brödet vila 10-20 min innan du börjar äta. Men det är svårt. Ju oftare man bakar dessto lättare går det att låta bli att kasta sig över brödet som en flock hungriga vargar.

Grunddegen kan varieras i det oändliga, valnötter, ostkuber, soltorkade tomater...
Rågskållningen är ett smart sätt att få in råg i degen, rågen förbättrar brödets egenskaper.